Caffè, molto più di un piacere

È difficile concepire l’Italia senza caffè, bevanda che secondo Nomisma solo il 5 % degli italiani rifiuta di bere e che è stata celebrata in film e canzoni al punto che, secondo De Andrè, “pure in carcere lo sanno far”.

Mentre a tavola stiamo diventando multiculturali, per il caffè resite la tradizione, con il 93% degli italiani che preferisce il caffè espresso, mentre quello americano incontra i favori del 3% della popolazione.

Ma cosa cerchiamo in una tazzina di caffè? Tante cose, primariamente una carica, soprattutto psicologica, ma anche un piacere olfattivo e al palato e un’occasione per parlare con gli amici o i colleghi. Con o senza caffeina, il caffè rilassa per l’atmosfera che si crea attorno a questa bevanda.

Ma il caffè riesce a sfuggire alla maledizione delle cose belle (“Tutto ciò che piace è immorale, illegale, fa ingrassare oppure costa troppo”)? La risposta è quasi affermativa, poiché questa bevanda non è illegale e nemmeno immorale, almeno finora. Non è nemmeno costosa e addirittura, chi non avesse il necessario per acquistarlo può sempre contare sulla solidale tradizione del “caffè sospeso”. Il caffè, poi, non fa ingrassare, a meno che non lo si sommerga di zucchero o di panna e ne consumi quantità industriali. Questa bevanda si ottiene dai chicchi di una pianta appartenente al genere Coffea, incluso nella famiglia delle Rubiacee. Le varietà appartenenti a questo genere sono diverse, però nelle nostre tazzine finiscono quelle delle varietà arabica e robusta. Dopo la raccolta i chicchi vengono tostati, ossia cotti a temperature tra i 200 e i 230°C, per durate che vanno dai 10 ai 15 minuti. Questo procedimento influenza molto l’aroma del caffè. Chi preferisce una bevanda dal gusto più forte e aromatico tenderà a scaldare di più rispetto a chi cerca un caffè più delicato. La miscelazione di queste due varietà, consente di avere equilibri aromatici diversi e assieme all’entità e alla durata del processo di tostatura, consente di creare miscele anche molto diverse fra loro.  Nel caffè troviamo quantità trascurabili dei nutrienti classici (carboidrati, lipidi, proteine), sono invece presenti la caffeina e diversi composti fenolici (acido clorogenico, acido caffeico e idrossi-idrochinone). Di questi la più famosa è sicuramente la caffeina, un alcaloide universalmente conosciuto per la sua capacità neuro-stimolatrice, parolona questa che è sinonimo di insonnia.

Ma il caffè, fa bene o fa male? Non è negli obiettivi di questo sito, dare risposte che annichiliscano la libertà del lettore. Qui ci si limita a fornire le coordinate e la rotta, ma spetta a ognuno guidare la propria nave. Relativamente alla salute cardio-vascolare, vi è accordo sul fatto che il consumo di 3-4 tazzine di caffè al giorno riduca il rischio di ischemia cardiache e di ictus. La spiegazione di questo positivo effetto è legata all’azione anti-ossidante e anti-infiammatoria dei composti fenolici citati prima e che sono maggiormente concentrati nel caffè prodotto con la moka o con la macchina per espresso. Certo, se superiamo le 3 o 4 tazzine di caffè, allora l’effetto vasocostrittore della caffeina si fa sentire e questo non aiuta nessuno, men che meno gli ipertesi, però un aumento chiaro e netto del rischio vascolare si ha con almeno 7 tazzine dell’aromatica bevanda.

Il caffè non va d’accordo con il tumore al colon e con quello al fegato, infatti il consumo di 3-4 tazzine riduce il rischio di sviluppare queste due patologie. Inoltre, sebbene non sia solo consumato a fine pasto, il caffè può facilitare la digestione perché stimola la secrezione gastrica, cosa che però può aumentare i sintomi di chi soffre di gastrite, ulcera o, peggio, di reflusso gastro esofageo. In questi casi è meglio bere 1 o massimo 2 tazzine di caffè, ma solo a stomaco pieno.

Poiché la caffeina può superare la placenta, le donne gravide che non volessero privarsi del caffè, devono sceglierlo decaffeinato. L’operazione di rimozione della caffeina può avvenire in tre modi: con solventi organici (diclorometano o acetato di etile), con acqua o con anidride carbonica. Anche se i nomi di alcuni composti chimici possono incutere timore, nessuno dei processi utilizzati aumenta il rischio di sviluppare tumori. L’uso di acqua o solventi organici rimuove anche una piccola parte dei composti aromatici, ma non toglie al caffè il suo aroma.

Ma a prescindere dalla miscela, dalla torrefazione e anche dalla caffeina, il caffè è un pretesto per stare assieme agli amici o anche a sé stessi. Ed è questo che lo rende prezioso.

Redatto da: Filippo Rossi
Ricercatore Scienze Dietetiche Applicate
Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali
Università Cattolica del Sacro Cuore