Chicche di grani antichi e moderni
Il frumento (Triticum spp.) è il cereale maggiormente prodotto e consumato in tutto il mondo, fonte di differenti nutrienti e composti bioattivi, specialmente nella versione integrale.
Negli ultimi anni, la curiosità e l’interesse dei consumatori verso i cosiddetti “grani antichi” sono in continua crescita, poiché percepiti come più sani rispetto alle varietà moderne. Le varietà di frumento definite antiche sono quelle coltivate fino ai primi decenni del secolo scorso. Queste non erano soggette ad alcun incrocio moderno o selezione e mantenevano le caratteristiche dei loro “progenitori”. Oggi, molte delle varietà presenti derivano da programmi di selezione ed incroci che ebbero luogo durante la “rivoluzione verde”.
Quali sono le differenze tra le varietà più antiche di frumento e quelle moderne?
Le varietà moderne sono caratterizzate da una resa maggiore, da una dimensione minore della pianta, utile per evitare l’“allettamento” e, quindi, la perdita di una parte del raccolto, da una ridotta suscettibilità ad alcune malattie, oltre che presentare una migliore qualità del glutine, rispetto a quelle antiche. Tuttavia, nell’ultimo decennio si è sviluppato un rinnovato interesse verso le varietà antiche.
Le varietà storiche o antiche sono migliori dal punto di vista nutrizionale?
Queste varietà sono fortemente percepite dai consumatori come più “naturali” e più sane rispetto a quelle moderne. Alcuni studi hanno dimostrato che alcune presentano un contenuto maggiore di micronutrienti e composti bioattivi rispetto a quelle moderne. La ragione di questa maggiore qualità nutrizionale potrebbe dipendere dalla maggior quantità di crusca presente nella farina delle varietà più antiche, che determina una maggior concentrazione di questi componenti. Tuttavia, la letteratura scientifica sul tema è ancora scarsa e ad oggi non ci sono prove sufficienti che dimostrino una migliore qualità nutrizionale delle varietà antiche rispetto a quelle moderne.
Quale effetto hanno sulla salute?
Alcuni studi hanno valutato la relazione tra il consumo di prodotti formulati con varietà antiche di frumenti e l’impatto sulla salute. Il potenziale ruolo benefico di queste varietà sembra essere principalmente legato ad un miglioramento di alcuni parametri cardiometabolici, tra cui il profilo lipidico e glucidico e lo stato infiammatorio e ossidativo, probabilmente dovuto alla maggior presenza di fibra e/o composti bioattivi.
Tuttavia, dato il limitato numero di studi, non è possibile affermare con certezza che le varietà antiche di frumento siano maggiormente efficaci nel promuovere un maggiore beneficio per la salute rispetto a quella moderne.
Aspetti salutistici a parte, la valorizzazione di queste varietà può rappresentare di certo una spinta verso la conservazione della biodiversità e riscoperta di frumenti che fanno parte della nostra tradizione.
È importante ricordare che il “variare a tavola” rappresenta uno dei principi di una sana alimentazione; perciò, siate curiosi e se vi va di fare un tuffo nei sapori antichi, perché no?
Redatto da: Rossella Dodi –Biologa nutrizionista
Margherita Dall’Asta –Ricercatrice in Nutrizione Umana
Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali
Università Cattolica del Sacro Cuore