Farina bianca e farina integrale: ecco alcuni consigli

Quante volte si è sentito parlare sul web o sui media dei presunti “veleni bianchi”? La farina bianca viene spesso descritta come una di questi. É corretto però associare il consumo di farina bianca ad un effetto così negativo per la salute? La risposta è semplice: no.

La farina bianca è tale perché raffinata, ovvero privata degli strati esterni della cariosside del frumento durante il processo di molitura. È importante sottolineare che il termine “raffinazione” faccia riferimento ad una rimozione meccanica dei tegumenti esterni e non ad una “sbiancatura chimica”. Per chi infatti avesse ancora il dubbio che il colore bianco derivi dall’utilizzo di prodotti chimici proprio finalizzati a renderla “candida”, è bene ricordare che questa pratica è vietata per legge in tutta Europa dalla fine dello scorso secolo.

La farina può essere integrale, semi-integrale o raffinata in base alla presenza più o meno abbondante dei tegumenti esterni fibrosi della cariosside dopo molitura. Maggiore è il grado di raffinazione, minore sarà la quantità di fibra, micronutrienti (vitamine e minerali) e composti bioattivi tipici del frumento che si ritroveranno nel prodotto finito. Viceversa, minore sarà la rimozione dei tegumenti della cariosside, maggiore il potenziale nutrizionale della farina finale.

Le raccomandazioni nutrizionali suggeriscono di consumare maggiormente prodotti integrali (e più in generale fibra) per ridurre il rischio di insorgenza di malattie cronico-degenerative, perciò cercare di sostituire la farina “bianca” detta anche “raffinata” o “0 o 00” con quella integrale rappresenta certamente una strategia vincente. Tuttavia, evidenziare il beneficio del consumo dei prodotti integrali sulla salute non significa associare alla farina bianca il ruolo di veleno.

La farina raffinata è messa sotto accusa perché i prodotti da essa formulati dovrebbero essere caratterizzati da un indice glicemico maggiore. Questo non è vero, perché l’indice glicemico è un parametro influenzato da numerosi fattori legati all’alimento come la presenza di grassi, proteine, ma anche il processo tecnologico produttivo del prodotto. La presenza maggiore di fibra stessa nella farina non è sempre detto che riduca l’indice glicemico dell’alimento. Non è vera anche la presunta relazione tra il consumo di farina bianca e il cancro, malattia multifattoriale il cui rischio di insorgenza include una scorretta alimentazione, ma anche altri fattori non legati ad essa.

La farina bianca e i prodotti derivati possono quindi essere consumati senza paura, tuttavia, molto meglio prediligere l’alternativa integrale!

Redatto da: Margherita Dall’Asta
Professore e Ricercatore Scienze Dietetiche Applicate
Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali
Università Cattolica del Sacro Cuore