Il protocollo NACCP: un nuovo strumento per promuovere la salute nella ristorazione
Il protocollo HACCP (“Hazard Analysis Critical Control Point”, in italiano “Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”) rappresenta una serie di regole e procedure che consentono ai consumatori di dormire sonni tranquilli e mangiare fuori casa senza problemi di sicurezza alimentare.
Questo protocollo garantisce, infatti, al consumatore di mangiare pasti sicuri. Grazie a questo sistema, introdotto dalla normativa europea, si prevengono le contaminazioni alimentari a valle; in poche parole, se il sistema viene correttamente applicato, durante la produzione, il confezionamento, il trasporto e la vendita dei cibi, vengono ridotte drasticamente le possibilità di alterare l’integrità degli alimenti. Di recente, però, è stata proposta una nuova procedura, chiamata NACCP (acronimo di “Nutrient and Hazard analysis of critical control point”), ideata da un gruppo di ricercatori italiani dell’Università di Roma Tor Vergata e che integra il più conosciuto protocollo HACCP.
Il metodo NACCP nasce per la produzione agricola primaria e, ultimamente, è stato adattato alla ristorazione collettiva. Si tratta di un “processo di analisi del rischio nutrizionale, composto da un insieme di procedure operative, analisi dei punti critici di controllo, monitoraggio, implementazione di azioni correttive e trial clinici per verificare e garantire il mantenimento delle proprietà nutraceutiche lungo l’intera filiera produttiva” (Di Renzo et al, 2015). Tutte le mense, quindi, non dovranno solo garantire l’igiene attraverso il protocollo HACCP, ma anche il “potere” nutrizionale degli alimenti che devono mantenere antiossidanti e vitamine durante tutto il processo produttivo del pasto. Non dimentichiamo, che accanto alle malattie trasmesse attraverso gli alimenti, troviamo anche le malattie non trasmissibili da microrganismi: malattie cardiache, ictus, cancro, diabete e malattie polmonari croniche che sono responsabili di quasi il 70% di tutte le morti nel mondo (Progress monitor dell’OMS sulle NCD 2017). Nella maggior parte di queste, l’alimentazione corretta svolge un ruolo preventivo.
Il processo NACCP diventa, quindi, uno strumento tecnico-sanitario-normativo capace di determinare un cambio di prospettiva comportamentale nella prevenzione delle malattie non trasmissibili, attraverso un sistema globale e integrato che preveda la trasmissione di informazioni utili per la salute al consumatore stesso.
Il metodo NACCP si basa su 4 principi fondamentali:
- garanzia del mantenimento alla salute;
- assicurazione della qualità nutrizionale;
- corretta informazione al consumatore;
- profitto etico per il produttore.
Il processo tecnologico di cottura e di conservazione degli alimenti diventa il fulcro di questa metodica, che monitora il decadimento della qualità nutrizionale e organolettica dei cibi. Il metodo scompone il processo di produzione nelle sue fasi (ricevimento, conservazione, trasformazione e distribuzione) e osserva quali sono gli elementi critici che determinano la degradazione di sostanze importanti come vitamine o composti antiossidanti.
Il protocollo NACCP rappresenta quindi un modo non solo per garantire la sicurezza, ma anche per preservare il più possibile la qualità nutrizionale dei pasti che mangiamo fuori casa.
Redatto da: Dott.ssa Monica Maj
Dietista e Docente del Master universitario in “Food & Beverage: gestione e sostenibilità dei servizi di ristorazione”
Università Cattolica del Sacro Cuore
Fonti: