Alzi la mano chi non ha mai lasciato avanzi al ristorante. Nessuno?

Secondo la Fondazione Barilla Center for Food and Nutrition (BCFN) in Italia, vengono sprecati 65 kg di cibo pro-capite l’anno a causa di comportamenti non corretti, sia a casa, che al ristorante.

Ma chi è che spreca? Secondo studi condotti da ricercatori delle Università di Lumsa e di Roma Tre, il 45% degli sprechi alimentari nella ristorazione avviene durante la preparazione dei piatti, il 34% è costituito dagli avanzi dei clienti, ed il restante 21% dal deperimento del cibo. La responsabilità degli sprechi va quindi attribuita a tutte le parti: ai clienti, agli chef ed agli addetti agli acquisti.

Quali soluzioni? Una soluzione potenziale allo spreco in ambito ristorativo potrebbe essere innanzitutto l’adozione della cosiddetta “doggy bag”, che per l’86% dei consumatori risulta uno strumento molto utile. Si stima che il 32% dei ristoratori la offra sempre, mentre il 53% su richiesta.

Nonostante questi dati siano incoraggianti, questa buona abitudine continua ad essere poco utilizzata perché spesso genera imbarazzo sia nei ristoratori che nei clienti. I primi temono di essere invadenti suggerendola, i secondi la reputano ingombrante, e motivo di vergogna durante l’uscita dal ristorante.

Per risolvere tale problema, vengono in nostro soccorso gli “interventi Informativi” applicati al fine di promuovere comportamenti sostenibili. Si basano sull’idea che le informazioni sulle conseguenze negative di un comportamento indesiderato, e le conseguenze positive di un comportamento desiderato, generino consapevolezza del problema, e che quindi siano in grado di influenzare il comportamento dei consumatori. Sono particolarmente efficaci quando l’informazione viene recepita prima che il comportamento da influenzare si attui, soprattutto se questo è facile da seguire, e se il messaggio viene posto educatamente. In uno studio, un semplice messaggio stampato “All Taste No Waste – Mangia quello che prendi, non sprecare il cibo” in una mensa universitaria, ha portato gli studenti a ridurre lo spreco di cibo del 15%. Allo stesso modo, un invito scritto sui buffet della colazione: “Bentornato! Ancora! E ancora! Visitare il nostro buffet molte volte, è meglio che prendere tanto cibo in una volta” ha portato gli ospiti di un hotel a ridurre gli sprechi alimentari del 20%.

Anche nei ristoranti, questi interventi funzionano: portare a casa gli avanzi è infatti un comportamento specifico e facile da eseguire. È stato osservato in diversi studi, che i commensali sono più propensi a portare via i loro avanzi quando sono esposti ad una richiesta rispetto a quando non lo sono. E quale miglior modo per informare il cliente, se non lasciando un messaggio sulle tovagliette? Questo metodo si è rivelato efficace, in uno studio durato tre settimane condotto in una pizzeria. È stato infatti osservato che in assenza di interventi informativi, solamente il 25% dei clienti ha richiesto di poter portare a casa i propri avanzi. L’utilizzo di tovagliette che suggerivano ai clienti di portare a casa i propri avanzi ha aumentato le richieste dal 45% fino al 64%. Di certo i prossimi passi devono contemplare un atteggiamento più attento da parte degli attori in gioco in questa filiera. Aggiungere un messaggio per il consumatore costa poco, e, a quanto pare, può contribuire a fare la differenza.

Fonti:

https://www.barillacfn.com/it/food_sustainability_index/

https://www.repubblica.it/economia/rapporti/osserva-italia/stili-di-vita/

Stöckli, S., Dorn, M., & Liechti, S. (2018). Normative prompts reduce consumer food waste in restaurants. Waste Management, 77, 532–536

Redatto da: Luca Sala
Studente del Master universitario in Food & Beverage: gestione e sostenibilità dei servizi di ristorazione
Università Cattolica del Sacro Cuore