W la pasta!
Il 25 ottobre si è celebrata la giornata internazionale della PASTA: alimento identitario della cultura italiana, conosciuto e consumato ormai in tutto il mondo e ingrediente principe dei primi piatti della nostra cucina Mediterranea.
La pasta di semola tradizionale è un alimento che presenta caratteristiche nutrizionali molto interessanti: ricca di carboidrati complessi (l’amido), con una discreta quota di proteine, vitamine e minerali è nota per essere un alimento che si differenzia dagli altri dello stesso gruppo alimentare (pane, sostituti del pane…), perché generalmente a basso indice glicemico.
Da cosa dipende questa caratteristica? Come la pasta può influenzare in modo minore rispetto ad altri alimenti a base amido l’innalzamento della riposta glicemica successiva al pasto? Ciò che ormai risulta chiaro dalle ricerche scientifiche condotte è che la modalità in cui la pasta viene prodotta, ovvero il processo tecnologico applicato, gioca un ruolo fondamentale nel definire la qualità nutrizionale di questo alimento.
La struttura che si forma durante il processo di pastificazione consente di aumentare la qualità dell’amido rendendolo meno digeribile. Questo induce, di conseguenza, una minore risposta glicemica, oltre che di insulina e di c-peptide (due sono ormoni che danno una indicazione della risposta che avviene a livello del pancreas durante la digestione di un alimento) nel sangue, rispetto ad altri alimenti simili alla pasta sia per occasione di consumo e che per composizione come il couscous e il pane.
Un recente studio scientifico ha avuto proprio l’obiettivo di verificare i motivi per cui la pasta si differenzia dal punto di vista nutrizionale dagli altri due alimenti prodotti a partire dagli stessi ingredienti, ma applicando un processo tecnologico differente.
I principali risultati emersi hanno dimostrato che la diversa struttura di questi 3 alimenti (pasta, pane e couscous) influenza innanzitutto il tempo impiegato per la masticazione, la dimensione e la microstruttura (quella che si vede solo al microscopio!) delle particelle di alimento che si formano dopo che li abbiamo masticati, oltre a presentare una minore quantità di saliva assorbita dall’alimento stesso durante il processo di masticazione.
La pasta, sia corta che lunga, infatti, ha bisogno di un tempo di masticazione maggiore rispetto a couscous e pane, ma nonostante la maggior permanenza dei “pezzetti” di pasta nella bocca, i residui dopo la masticazione risultano meno ricchi di saliva (importante perché ricca di alfa-amilasi, l’enzima che inizia a digerire in parte l’amido già nella bocca, mentre mastichiamo) e di dimensioni più grandi rispetto agli altri due prodotti studiati.
Tutti questi elementi influenzano, a cascata, la digeribilità dell’amido, comportando un minor aumento della glicemia, dell’insulina e del c-peptide nel sangue rispetto ad alimenti formulati con ingredienti simili, ma con diversa struttura, come il pane e couscous.
I risultati di questo studio, quindi, confermano che includere la pasta nella nostra alimentazione (ovviamente nelle giuste porzioni e frequenze!) ci può aiutare a seguire abitudini dietetiche corrette che, tra le altre cose, tengano conto anche di un minor impatto sull’innalzamento degli zuccheri nel sangue che consente di essere esposti ad un minor rischio di sviluppare patologie croniche.
Redatto da:
Margherita Dall’Asta – Ricercatrice in Nutrizione Umana
Rossella Dodi – Biologa nutrizionista
Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali
Università Cattolica del Sacro Cuore